Kiszonki cz. 1. Zmiany zachodzące podczas procesu kiszenia.


Kiszenie
jest jedną z metod konserwowania pasz objętościowych soczystych zwłaszcza zielonek. Podczas procesu zakiszania roślin pod wpływem wielu mikroorganizmów przebiegają procesy fermentacyjne, w wyniku, których powstają kwasy(głównie mlekowy) decydujące o trwałości i wartości kiszonki.
Zalecam gorąco przeczytać cały poniższy, przydługawy wstęp, aby poznać i przyswoić sobie pojęcia, które pozwolą łatwiej zrozumieć dalsze już konkretne rozważania.

Kwas mlekowy tworzy się z węglowodanów pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które znajdują się na roślinach:

C6H12O6 —> 2CH3CH/OH/COOH + energia
glukoza —> kwas mlekowy

Rodzaje mikroorganizmów oraz ich wpływ na proces zakiszania:
Bakterie kwasu mlekowego są beztlenowcami, ale mogą się też rozwijać w warunkach tlenowych. Aby jednak zahamować rozwój bakterii gnilnych, pleśni itp., które są tlenowcami, powinno się stworzyć zakiszanej paszy środowisko beztlenowe. Bakterie kwasu mlekowego rozwijają się również w środowisku kwaśnym (przy pH 3,5), niekorzystnym już dla  innych bakterii. Energię na rozwój biorą z rozkładu cukrów do kwasu mlekowego. Do rozwoju potrzebują jeszcze niewielkie ilości azotu, związków mineralnych i niektórych witamin.
Bakterie kwasu octowego są tlenowcami i najsilniej rozwijają się w początkowej fazie zakiszania. W dobrej kiszonce powinny się znajdować pewne ilości kwasu octowego, najlepiej jest jak na 3 części kwasu mlekowego przypada 1 część kwasu octowego. Większa ilość kwasu octowego w kiszonce pogarsza wyraźnie jej smak.
Bakterie kwasu masłowego sprawiają rozkład cukrów i kwasu mlekowego do kwasu masłowego, powoduje to nadanie kiszonce gorzkiego smaku i nieprzyjemnego zapachu. Przy większym rozwoju tych bakterii następuje gnilny rozkład białka a w konsekwencji psucie się paszy i jej nieprzydatność dla zwierząt. Bakteria ta ginie, jeżeli pH zakiszanej paszy obniży się do poziomu 4,7.
Pałeczki okrężnicy to bakterie, które rozwijają się w paszach zanieczyszczonych – szczególnie kalem. Są odpowiedzialne za rozkład węglowodanów oraz gnilny rozkład białka, wynikiem czego jest powstanie amoniaku. Amoniak podwyższa poziom pH stwarzając rozwój dla bakterii gnilnych.
Bakterie gnilne odpowiedzialne są za gnilny rozpad białka i psucie się paszy. Są wrażliwe na kwaśny odczyn.
Drożdże rozwijające się w kiszonkach wywołują fermentację alkoholową. Działają nawet przy pH 2,5. Ich słaby rozwój jest wskazany, ponieważ małe ilości alkoholu poprawiają smak paszy. Ich nadmiar prowadzi do strat składników pokarmowych.
Pleśnie rozwijają się w środowisku silnie kwaśnym. Nie są pożądane w kiszące. Giną w warunkach beztlenowych, ponieważ są tlenowcami.

Zakiszanie paszy składa się z kilku etapów:
W pierwszej fazie kiszenia zakiszane rośliny jeszcze oddychają i zużywają resztę powietrza pozostającego w zakiszanej masie. Po jego zużyciu powstają warunki beztlenowe i w zakiszanej masie giną wszystkie tlenowe formy mikroorganizmów.
W drugiej fazie obniża się pH i powstają warunki dogodne do rozwoju pożądanych bakterii kwasu mlekowego, które zakwaszają kiszoną masę.
W trzeciej ostatniej fazie jest już takie stężenie wszystkich kwasów, że ustaje działalność wszystkich bakterii i kiszonka dojrzewa.

Jakość kiszonki a tym samym jej przydatność w żywieniu zwierząt zależy od następujących czynników:

  • zdatności pasz do zakiszania (mam tutaj na myśli: zawartość wody, zawartość cukrów, właściwości fizyczne i buforowe)
  • techniki zakiszania.

Aby uzyskać dobrą kiszonkę należy doprowadzić jej pH do poziomu 4,0-4,2. W tym celu potrzebna jest odpowiednia ilość kwasu mlekowego, którego źródłem jest cukier znajdujący się w zakiszanych roślinach. Białka i związki mineralne należą zaś do substancji buforowych to znaczy hamujących proces zakiszania. Dlatego rośliny bogate w białko takie jak: lucerna, kończyna i inne różne chwasty, sprawiają trudność przy zakiszaniu. Problem ten jednak można łatwo rozwiązać mieszając je z paszami łatwo kiszącym się. Należą do nich między innymi: kukurydza, słonecznik, liście buraczane wysłodki buraczane, parowane lub gotowane ziemniaki.
Kolejnym ważnym czynnikiem jest odpowiednia wilgotność zakiszanych pasz. Najodpowiedniejsza jest zawartość wody w  roślinach na poziomie 65-75 %. Większa wilgotność roślin powoduje wytwarzanie się nadmiaru kwasu masłowego i octowego, które obniżają wartość kiszonki. Powstaje również duża ilość soku kiszonkowego, który może powodować wypłukiwanie z górnych warstw kiszonki cukrów, czyli pożywki dla bakterii kwasu mlekowego. Dodatkowo w soku kiszonkowym rozpuszczają się związki mineralne, bezazotowe wyciągowe i części związków azotowych, powodując straty wielu wartościowych składników. Poziom soku w kiszonce można zmniejszyć przez podsuszanie roślin przed zakiszenie do uzyskania 25-35 % suchej masy. Podczas dobrej pogody na takie podsuszanie wystarczy przeznaczyć kilka godzin. Jednak zbyt mocno podsuszone rośliny kiszą się źle i pleśnieją.
Tyle tytułem wstępu na temat procesów zakiszania pasz, mam nadzieję, że nikt nie zasnął i możemy teraz przejść do omówienia zbiorników do kiszenia pasz.

 

Add Comment